Feuilletage salé caramélisé, mousse de marron, chantilly au rhum et feuilles de caramel

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Pour 6 Personne(s)
Temps de préparation : 60
Temps de cuisson : 35

INGREDIENTS 

Feuilletage à la fleur de sel :
-Rectangle de feuilletage du commerce
-3 g de fleur de sel

Mousse de marron
-4g de gélatine 
-200 g de lait
-30 g de jaunes d’œuf (environ 2 )
-50 g de sucre 
-100 g de purée de marron concept fruit
-100g de crème de marron vanillée concept fruit
-20 g de rhum ambré
-75 g de beurre ramolli
Il est préférable de préparer la mousse la veille et la conserver plaquer sous film au réfrigérateur

Sauce caramel
-100g de sucre semoule
-2 g de sel fin
-60 g de crème liquide entière
-40 g de beurre
-15g d’eau

Chantilly au rhum
-200g de crème liquide entière (32 % de matière grasse minimum)
-15 g de sucre glace
-5 g de rhum ambré

Feuille de caramel florentin
-50 g de beurre 
-50g de glucose
-50 de sucre semoule
-1 g de fleur de sel
-30 g d’amandes hachés
-6 g de poudre de cacao peu sucré
Il est préférable de préparer le florentin la veille et le conserver à l’abri de l’humidité dans une boite en fer

PREPARATION 

-Mousse de marron

-Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide
-Portez lez lait à ébullition.
-Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre
-Faire cuire avec le lait comme une crème anglaise (82° C)
-Ajouter la gélatine, versez sur la purée de marron et la crème de marron concept fruit.
-Incorporer le beurre ramolli et le rhum ambré.
-Laisser prendre un peu puis étaler sur une épaisseur de 8 mn, si possible à l’intérieur d’un cadre de 7 cm de large sur 32 cm de long
-Réservez au réfrigérateur

-Florentin
-Portez à ébullition le beurre, le glucose, le sucre et le sel.
-Versez les amandes hachées et la poudre de cacao
-Etendez l’appareil sur une feuille de papier sulfurisé poser sur une plaque
-Enfournez à 180 ° c pendant 13 à 15 mn
-Après refroidissement cassez en morceaux

-Feuilletage à la fleur de sel
-Etaler le feuilletage en bande épaisseur 7 mn.
-Saler à la fleur de sel
-Plier en trois donner un quart de tour étaler à nouveau des bandes de 7 cm de large sur une épaisseur de 5 mn
-Enfourner 20 mn à 180 °. Recouvert d’une autre plaque (pour éviter que le feuilletage développe trop)
-Saupoudrer de sucre glace. Terminer la cuisson pendant 10 mn à 200 °

-Sauce caramel
-Dans une casserole à fond épais (si possible en cuivre étamé) faire fonde un fond de sucre, à belle coloration (ambré) rajouter une cuillère de sucre et mélanger avec une spatule en bois et ainsi de suite jusqu’à « épuisement » des -100 g de sucre.
-Rajouter en dehors du feu, en trois fois la crème préalablement réchauffé, incorporer le beurre, remettre à cuire une à deux minutes , ajouter l’eau.

-Chantilly au Rhum
-Monter la crème bien froide avec la sucre, incorporer le Rhum

-Montage du dessert
-Sur une assiette, peignez un carré de sauce caramel fondu avec un pinceau
-Découper un carré de feuillage
-Découper un carré légèrement plus petit de crème de marron
-Renouvelez l’opération en intercalant la chantilly au rhum et des morceaux de florentin
-Pour finir saupoudrez de sucre glace

Chef Eric ARNAUD

Adresse : Restaurant le bistrot du Châtelet 
10, place de la liberté 42220 Bourg-Argental
Tél: 04-77-39-62-25
Lien Internet : www.wix.com/bistrotchatelet/restaurant-bourg-argental